БАКТЕРІАЛЬНЕ ОБСІМЕНІННЯ КЕФІРУ В ПРОЦЕСІ ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Кефір, традиційна ферментована їжа, яка має численні переваги для здоров’я завдяки своїй унікальній хімічній речовині складу, що відображається в його чудовій харчовій цінності. Фізико-хімічний і мікробний склад кефіру залежить від типу молока, часу та температури бродіння, умови зберігання. Вкрай важливо, щоб характеристики кефіру не втрачались під час зберігання, оскільки може виникнути постійна метаболічна активність залишкової мікробіоти кефіру. В результаті бактеріологічного аналізу виявлено, що під час зберігання за різних температур та кімнатної температури (20°С) встановлено, що при зберіганні кефіру за t = 5±1°С упродовж п’яти днів кількість молочнокислих мікроорганізмів, дріжджів та плісені збільшувалась поступово. В умовах холодильника (4°С) кефір може зберігатися до однієї доби без істотного збільшення кількості мікробних клітин. Найбільші показники мікрофлори, дріжджів та пліснявих грибів кефіру були отримані на 5 день при температурі +20°С. Зберігання молочнокислих продуктів при підвищеному температурному режимі спричиняє збільшення мікрофлори дріжджів та пліснявих грибів, що приводить до псування продукту та змін його органолептичних властивостей.