БАКТЕРІАЛЬНЕ ОБСІМЕНІННЯ КЕФІРУ В ПРОЦЕСІ ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2450-8640.2021.1.3Ключові слова:
молочнокислі бактерії, кефір, бактеріальні показники, температурний режимАнотація
Кефір, традиційна ферментована їжа, яка має численні переваги для здоров’я завдяки своїй унікальній хімічній речовині складу, що відображається в його чудовій харчовій цінності. Фізико-хімічний і мікробний склад кефіру залежить від типу молока, часу та температури бродіння, умови зберігання. Вкрай важливо, щоб характеристики кефіру не втрачались під час зберігання, оскільки може виникнути постійна метаболічна активність залишкової мікробіоти кефіру. В результаті бактеріологічного аналізу виявлено, що під час зберігання за різних температур та кімнатної температури (20°С) встановлено, що при зберіганні кефіру за t = 5±1°С упродовж п’яти днів кількість молочнокислих мікроорганізмів, дріжджів та плісені збільшувалась поступово. В умовах холодильника (4°С) кефір може зберігатися до однієї доби без істотного збільшення кількості мікробних клітин. Найбільші показники мікрофлори, дріжджів та пліснявих грибів кефіру були отримані на 5 день при температурі +20°С. Зберігання молочнокислих продуктів при підвищеному температурному режимі спричиняє збільшення мікрофлори дріжджів та пліснявих грибів, що приводить до псування продукту та змін його органолептичних властивостей.
Посилання
Гончаренко І. Санітарна якість молока залежно від його хімічного складу. Ветеринарна медицина України. 2002. №10. С. 32–33.
Демчук М., Войтюк Л. Гігієна доїння корів та якість молока. Ветеринарна медицина України. 2007. №4. С. 40–42.
Демчук М., Ткачук В. Вплив мікроклімату на продуктивність корів і санітарну якість молока. Ветеринарна медицина України. 2004. № 4. С. 29-32.
До проблеми визначення мікробіологічної якості молока за вимогами ДСТУ 3662-97.
Я. Крижанівський, Т. Полтавченко, І. Даниленко [та ін.]. Ветеринарна медицина України. 2002. №11. С. 34–35.
ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови. Чинний від 01.07. 200601 К. : Держспоживстандарт України, 2005. 14 с.
ДСТУ IDF 93А: 2003. Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella. Чинний від 31.03.2008. К. : Держспоживстандарт України, 2008. 16 с.
ДСТУ IDF 122C:2003. Молоко і молочні продукти. Готування проб і розведень для мікробіологічного досліджування. Чинний від 31.03.2008. К. : Держспоживстандарт України, 2008. 8 с.
ДСТУ IDF 73А:2003. Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30°С. Чинний від 01.01.2005. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 18 с.
ДСТУ 2661:2010. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови. Чинний від 01.07.2010. К. : Держспоживстандарт України, 2010. 14 с.
ДСТУ 8447:2015 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і плісеневих грибів. Чинний від 01.01.2017. К. : Держспоживстандарт України, 2015. 15 с.
ДСТУ 7999:2015 Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих бактерій. Чинний від 01.01.2017. К. : Держспоживстандарт України, 2015. 15 с.
Крижанівський Я. Санітарно-гігієнічні нормативи технології одержання молока. Ветеринарна медицина України. 2008. №2. С. 45–46.
Кухтін М.Д. Концепція розробки та застосування нормативів для виробництва сирого молока ґатунку «Екстра» за вмістом мікроорганізмів. Ветеринарна медицина України. 2010. №10. С. 42–43.
Організація ветеринарносанітарного контролю виробництва молока коров’ячого на фермі відповідно до вимог СОТ. В.Касянчук, О. Бергилевич, Я.Крижанівський [та ін.]. Ветеринарна медицина України. 2006. №7. С. 38.
Якубчак О.М., Хоменко В.І., Джміль О. Проблеми щодо отримання молока високої санітарної якості. Ветеринарна медицина України. 2002. №12. С. 36–38.
Якубчак О.М., Хоменко В.І. Шляхи підвищення ефективності виробництва високоякісного молока з урахуванням ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Ветеринарна медицина України. 2000. №7. С. 30–31.
Aiello F., Restuccia, D., Spizzirri, U.G., Carullo, G., Leporini, M., & Loizzo, M.R. Improving kefir bioactive properties by functional enrichment with plant and agro-food waste extracts. Fermentation. 2020. 6, 83.
Alves, E.; Ntungwe, E.N.; Gregório, J.; Rodrigues, L.M.; Pereira-Leite, C.; Caleja, C.; Pereira, E.; Barros, L.; Aguilar-Vilas, M.V.; Rosado, C.; et al. Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability. Foods. 2021, 10, 1057. https://doi.org/10.3390/foods 10051057.
Vimercati,W.C. da Silva Araújo, C., Macedo, L.L., Fonseca, H.C., Guimarães, J.S., de Abreu, L.R., & Pinto, S.M. Physicochemical, rheological, microbiological and sensory properties of newly developed coffee flavored kefir. LWT-Food Science and Technology. 2020. 123, 109069.
Sadiye Akan. Impact of Storage Time on the Content of Kefir. Eurasian Journal of Food Science and Technology. 2020, Vol: 4, Issue: 2, pp. 82-90.
